Fermentera mera!

Fermenterade grönsaker görs med fördel i stora mängder. Det blir helt enkelt godare då. Lättare att dosera salt, lättare att få det hela lufttätt och mer mjölksyrebakterier totalt sett i tunnan. Någonting händer med smaken, mängden grönsaker gynnar varandra, umami och alla andra smaker gifter sig bättre. Lite som med ärtsoppan, ni vet.

Bortsett från grönsakerna i sig självt är tre ting viktiga för en lyckad fermentering: rätt salthalt, rätt temperatur och en syrefri miljö. Rätt salthalt är 1–2 % av grönsakernas vikt. Mindre salt – mildare smak och syra men kortare hållbarhet och vice versa. Rätt temperatur är 18–22°, dvs normal svensk rumstemperatur. ”En syrefri miljö” gäller för de tätt packade strimlorna. Det åstadkommer man genom att pressa ihop grönsakerna hårt. De tre tingen tillsammans låter mjölksyrebakterierna växa till sig, bilda mjölksyra som i sin tur sänker pH-värdet och gör att inga skadliga bakterier trivs.

Redskap att pressa samman de strimlade grönsakerna är bra att ha om man syrar mycket åt gången. Till mindre mängder är knytnäven bäst. Traditionellt används en stöt att stöta vit- och rödkål med. Stöta och bearbeta, jovisst, men det man verkligen vill åt är att få det hela lufttätt. Det är själva knepet för att lyckas med surkålen eller vilka grönsaker det nu är man vill fermentera. Den moderna fermenteringen i storköket kan ta genvägen via degblandaren och då låta vingen bearbeta kålen. Eller ta hjälp av en kokgryta och låta grytans omrörare göra jobbet. Kör inte för länge eller för fort, då blir det mos.

Pressandet av grönsaker ner i tunna är ett måste, hur modern man än må vara. Alla luftfickor ska bort och i och med det tränger vätska upp till ytan. Då får inga trista bakterier fäste som i sin tur kan orsaka mögel. Lägg en tyngd på toppen så kålen förblir täckt av vätska, sätt på ett lock (på glänt). Inom ett dygn startar syrningsprocessen, förslut burken eller tunnan. Under de kommande 2 veckorna avlöser de olika mjölksyrebakteriestammarna varandra. Sedan har du färsk surkål som bara blir bättre ju längre den får stå och mogna. Låt den mogna i kyl, det gör den godare och smakerna mer komplexa.

Victoria Ek
Kostekonom och fermenteringsnörd.

Startade ”Syrat” 2012 och tillverkade och sålde fermenterade grönsaker till butiker och restauranger i Stockholm. Upptäckte efter ett par år att jag gillade lära ut tekniken mer än själva tillverkningen, eftersom alla blir så förvånade när de förstår hur lätt det är. Och hur gott det blir.

Favoritsyrning: vitkål lätt kryddad med kummin, enbär och lagerblad. Ätes med fördel tillsammans med lagrad ost.