Spannmål går aldrig ur tiden

Det är på många sätt en spännande resa att starta ett bageri. Många frågeställningar att fundera över när man ska forma sin profil.

Hur ska vårt sortiment se ut? Vilka blir våra kunder? Vilka råvaror ska vi använda? Det här var några av de stora och självklara frågorna som vi funderade över inför öppnandet av vårt ställe, Järna Bageri.

Men utöver de frågorna var det en annan fundering som var minst lika viktig i formandet av vårt nya företag. Funderingen kring varför vi alls skulle finnas? Vad fyller egentligen ett kvartersbageri för roll i vår tid? Är brödet fortfarande den livsviktiga basföda som det varit i tusentals år? Eller är det, som många av dagens hälsoinspiratörer vill hävda, snarare roten till det onda? Anledningen till att glutenintolerans och diabetes vuxit till de folksjukdomar som de är idag?

Många människor i vår närhet har de senaste åren helt eller delvis valt bort bröd och spannmål ur sina dieter och berättat om hur de fått dem att må bättre. Den vetskapen gjorde att vår yrkesidentitet stod på spel. Kunde det verkligen stämma? Vi kunde inte annat än att hålla med. En stor del av det bröd som bakas tycks ligga bakom en rad folkhälsoproblem. Trots det var vi övertygade om att en annan väg var möjlig. Vi kände oss övertygade om att bröd och spannmål, trots kritiken, är och förblir ett av våra viktigaste och mest hållbara livsmedel.

Men vi behövde presentera ett alternativ. Och lösningen för oss blev att satsa helhjärtat på det som vi såg som framtidens bröd. Ett bröd bakat så som det bakades innan bröd kom att betraktas som en identitetslös bukfylla uppumpad med luft och fattig på näring. Bröd jäst på surdeg och bakat med kulturspannmål.

Vad gäller det först nämnda, surdegsjäsningen, tycks de flesta redan vara eniga. Att jäsa bröd med surdeg är avgörande för att ett bröd ska bli verkligt kvalitativt, såväl ur ett näringsmässigt perspektiv som ur ett smakmässigt.

Det senare, kulturspannmålen, tror vi kommer att bli de kommande årens stora revolution inom brödbakning. Med dessa har blickarna äntligen börjat riktas mot själva huvudråvaran inom vårt hantverk, mot mjölet. För utan ett färskt, näringsrikt och välsmakande mjöl som grund blir alla världens bagerikonster meningslösa.

/ Marqus Östin och Christina Fernlund, Järna Bageri
Instagram: jarnabageri
www.jarnabageri.se