Roligt i köket ger trevlig personal, trevlig personal gör en bra restaurang

I morse när jag kom till Villa Wera, fick byta om och ta hand om varorna som kommit, dricka en kopp kaffe och prata med mina kockar om hur helgen hade varit tänkte jag på hur olika alla kök har varit som jag arbetat i och vad stor skillnad det gör med en bra stämning och glädje på jobbet.

När jag började som kockelev hade jag tur att få mentorer som både satt på stor yrkesskicklighet och en förmåga att delge det till oss unga. Det var kunskap där händer har lärt händer i flera generationer, ifrågasättande av köksmästaren var inte att rekommendera utan ”vi gör som vi alltid har gjort”. Processen var nästan det viktigaste och förmågan att anpassa sig efter råvaror och gäster kom lite i andra hand.

Under de senaste 10-15 åren har massa saker förändrats, vi reser mer, ser mer på webben och på Youtube, för att inte tala om alla kokböcker som gör att medvetandegraden hos gäster, krögare och kockar har ökat. När vi fick chansen att vara med att påverka hur köket på Villa Wera skulle se ut hade vi, Johan och jag, några saker som var prioriterade. Vi skulle kunna laga mat som på tallrikarna till gästerna blir spektakulär, det vill säga att resultatet var det viktiga. Det skulle även vara ett kök som är lättjobbat, ha korta avstånd och utrustning av högsta kvalitet, anpassat efter den matlagningen som vi håller på med här. Med ett bra kök blir personalen gladare och det smittar såklart av sig på gästerna. Det låter enkelt och är faktiskt enkelt.

Att gå från vad vi vill ha på tallriken och sedan tänka ut hur vi kan göra det med den utrustningen vi har är väldigt utvecklande. Att vi dessutom ska göra detta med god ekonomi till fler än vi kanske gjort förut i karriären är bara utmanande. Alla i köket hjälps åt att skriva menyer och jag är ganska säker på att många saker vi gör har aldrig gjorts på det sättet förut men slutresultatet är oftast fantastiskt bra, dock inte alltid men att misslyckas är en del i detta, då kan vi stryka ett sätt att komma till slutmålet.

Min förhoppning är att våra unga kockar och kockelever ska få ett nytt sätt att tänka på hos oss, att man inte måste göra saker på ett speciellt sätt, att man gärna tar hjälp av maskiner och utrustning för att laga god mat till gästerna. Att man får ifrågasätta reglerna och testa nya sätt är något som vi alla tillsammans hjälps åt att göra. Att det får bli fel, att man då bara testar på ett annat sätt och att det till slut blir bra, eller om vi har tur, riktigt bra utvecklar vår mat varje dag.

/Andreas Hedlund, krögare och kock på Villa Wera, Solna, Sverige tillsammans med Jenny Hedlund och Johan Lundström.

Från vänster: Johan Lundström, Andreas hedlund och Jenny Hedlund.