Давайте квасить больше!

Квасить овощи в больших количествах – это отличная идея. Результат будет лучше. Проще рассчитать правильное количество соли, обеспечить герметичность и получить больше молочнокислых бактерий в бочке в целом. Что-то происходит со вкусом, овощи в больших количествах дополняют друг друга, улучшая умами и аромат. Знаете, это немного похоже на то, как обычно бывает с гороховым супом.

Помимо самих овощей, три вещи имеют важное значение для успешной закваски: правильное содержание соли, правильная температура и бескислородная среда. Правильное содержание соли составляет 1-2 процента от веса овощей. Меньше соли – более мягкий вкус и меньше кислинки, но более короткий срок хранения, и наоборот. Правильная температура составляет 18-22°C, что является нормальной комнатной температурой в Северной Европе. «Бескислородная среда» – это то, что необходимо для плотно упакованных кусочков. Она обеспечивается путем плотного утрамбовывания овощей. Сочетание этих трех вещей позволяет молочнокислым бактериям расти, образуя молочную кислоту, которая, в свою очередь, снижает уровень рН, предотвращая распространение вредных бактерий.

Если Вы постоянно квасите большое количество овощей, то полезно иметь специальное оборудование для утрамбовывания нашинкованных овощей. Для небольшого количества лучше всего подойдут кулаки. Традиционно для засолки бело- и краснокочанной капусты используется пест. При засолке и брожении капусты важно обеспечить герметичность. Это реальный секрет успешного приготовления квашеной капусты или любых других овощей, которые Вы хотите заквасить. В наше время при закваске на коммерческих кухнях выбирают самое простое решение – используют тестомешалку, где крюк для теста обрабатывает капусту. Или используют варочный котел, где мешалка делает всю работу. Следите за тем, чтобы прибор не работал слишком быстро или слишком долго, так как из-за этого Ваши овощи превратятся в месиво.

Важно плотно уложить овощи в бочку независимо от того, насколько Вы современны. Следует удалить все воздушные пузыри, в ходе чего жидкость вытесняется на поверхность. Это предотвращает образование вредных бактерий, которые могут привести к образованию плесени. Поместите сверху груз, чтобы капуста оставалась покрытой жидкостью, и положите на бочку крышку (оставив ее приоткрытой). В течение 24 часов начнется процесс скисания. Загерметизируйте банку или бочку. В течение следующих 2 недель разные штаммы молочнокислых бактерий будут вытеснять друг друга. Затем у Вас получится свежая квашеная капуста – и чем дольше она сможет стоять и созревать, чем лучше будет становиться. Поставьте ее созревать в холодильник, это улучшит вкус, сделав его более сложным.

Виктория Эк
Экономист общественного питания и специалист по закваске

Запустила проект “Syrat” (Заквашенный) в 2012 году; квасила овощи и продавала их в магазинах и ресторанах в Стокгольме. Через пару лет я обнаружила, что мне больше нравится обучать технике производства, чем заниматься реальным производством, потому что все так удивляются, когда понимают, насколько это просто. И как вкусно получается.

Любимый квашеный продукт: белокочанная капуста, слегка приправленная тмином, можжевеловыми ягодами и лавровым листом. Лучше всего подавать с каким-нибудь зрелым сыром.