Веселая кухня – это счастливые работники, а счастливые работники – это отличный ресторан

Этим утром, когда я прибыл в Villa Wera, переоделся, разобрал прибывшие товары, выпил чашку кофе и поболтал со своими поварами о том, как прошли выходные, мне пришла в голову мысль о том, какими разными были все те кухни, в которых я работал, и как много значит, когда на рабочем месте царит хорошее настроение и люди получают удовольствие.

Когда я, будучи учеником повара, только начинал карьеру, мне повезло с наставниками, которые не только имели высокую квалификацию, но и умели делиться своими умениями с нами, молодыми. Это были те умения, которые передаются из поколения в поколение, но расспрашивать повара не рекомендовалось – ответом было «просто мы всегда так делаем». Самым важным казался процесс, а также способность приспосабливаться к исходным ингредиентам, а посетители стояли на втором месте.

За последние 10-15 лет многое изменилось, мы больше путешествуем, получаем больше информации из Интернета и YouTube, не говоря уже обо всех кулинарных книгах, благодаря которым мы узнали много нового о посетителях, рестораторах и поварах. Когда нам представилась возможность повлиять на то, как будет выглядеть кухня Villa Wera, Йохан и я выделили несколько приоритетов. Мы хотели, чтобы у нас была возможность готовить такую еду, которая будет выглядеть на тарелках посетителей эффектно, т.е. для нас самым важным был результат. Кроме того, это должна была быть такая кухня, в которой будет легко работать, которая будет компактной и оснащенной высококачественным оборудованием, адаптированным к нашим кулинарным потребностям. Благодаря хорошей кухне работники будут более счастливыми, что, конечно, отразится и на посетителях. Это звучит просто, и это на самом деле просто.

Руководствуясь тем, что мы хотели иметь на тарелке, мы работали над тем, как достичь этого результата посредством имеющегося оборудования – это являлось хорошим стимулом. Необходимость добиться этого, думая о финансовой стороне и готовя еду для большего количества посетителей, чем когда-либо ранее, стала для нас настоящим вызовом. Все работники кухни помогают составлять меню, и я уверен, что многие вещи, которые мы делаем, никогда ранее не делались таким способом, но конечный результат, как правило, является фантастическим (хотя не всегда), но неудачи являются неотъемлемой частью данного процесса, позволяя нам исключать тот или иной путь достижения конечной цели.

Я надеюсь, что нашим молодым поварам и ученикам повара будут позволять думать по-новому – что не обязательно делать все строго определенным способом, что можно с удовольствием пользоваться кухонными машинами и оборудованием, чтобы готовить отличную еду для своих посетителей. Оспаривание правил и опробование новых способов – это то, зачем мы все здесь собрались. Делая ошибки, а затем просто пытаясь использовать другой способ и в результате получая что-то хорошее или, если повезет, очень хорошее, мы постоянно развиваем свое меню.

Андреас Хедлунд, реставратор и повар Villa Wera в Сольна, Швеция, вместе с Дженни Хедлунд и Йоханом Лундстремом.

Слева направо: Йохан Лундстрем, Андреас Хедлунд и Дженни Хедлунд.