Fermentuj więcej!

Fermentacja warzyw w dużych ilościach to dobry pomysł. Po prostu wychodzi lepiej. Ułatwia to otrzymać właściwą zawartość soli, wypełnić całość szczelnie i uzyskać więcej bakterii kwasu mlekowego w beczce. Coś się dzieje ze smakiem, większe ilości warzyw sprzyjają sobie nawzajem, poprawiając umami – piąty smak oraz wszystkie inne smaki. Trochę jak z grochówką, jak wiadomo.

Oprócz wszystkich warzyw, trzy rzeczy są ważne dla udanej fermentacji: właściwa zawartość soli, właściwa temperatura i środowisko beztlenowe. Odpowiednia zawartość soli wynosi 1-2% masy warzyw. Mniej soli oznacza łagodniejszy smak i niższą kwasowość, lecz też krótszą trwałość. I odwrotnie. Odpowiednia temperatura to od 18ºC do 22°C, co stanowi normalną temperaturę pokojową w Europie Północnej. „Środowisko beztlenowe” to to, co jest potrzebne dla ciasno upakowanych pasków. Osiąga się je przez mocne ściśnięcie warzyw. Te trzy rzeczy, połączone, pozwalają na rozwój bakterii kwasu mlekowego, tworząc kwas mlekowy, co z kolei obniża poziom pH, zapobiegając rozkwitowi szkodliwych bakterii.

Za każdym razem, kiedy fermentujesz duże ilości, przydatne będą narzędzia do ściskania rozdrobnionych warzyw. W przypadku mniejszych ilości pięści działają najlepiej. Do pakowania białej i czerwonej kapusty zazwyczaj stosuje się tłuczek. Podczas pakowania i obróbki kapusty ważne jest, aby wszystko było szczelne. To jest prawdziwy klucz do sukcesu z kapustą kiszoną, czy jakimkolwiek innym warzywem, które zechcesz fermentować. Nowoczesna fermentacja w kuchniach komercyjnych może pójść na skróty poprzez użycie miksera z końcówką do obróbki kapusty. Można też skorzystać z kotła warzelnego i pozwolić mechanizmowi mieszania wykonać całą pracę. Nie nastawiaj go jednak na zbyt szybki tryb lub na zbyt długo, bo zmieni Twoje warzywa w miazgę.

Wciśnięcie warzyw w beczkę jest kluczowe, niezależnie od tego, jak nowoczesny jesteś. Wszystkie kieszenie powietrzne muszą być usunięte, co spowoduje wypchnięcie cieczy na powierzchnię. Oznacza to, że rozwój paskudnych bakterii, które z kolei mogą spowodować pleśń, jest ograniczony. Umieść ciężar na górze tak, aby kapusta pozostała pokryta płynem, a następnie umieść pokrywę na beczce (pozostawiając ją lekko otwartą). W ciągu 24 godzin rozpoczyna się proces zakwaszania. Uszczelnij słoik lub beczkę. W ciągu najbliższych 2 tygodni różne szczepy bakterii kwasu mlekowego wyprą inne. Teraz masz świeżą kapustę kiszoną, która robi się lepsza w miarę dojrzewania. Pozostaw ją do dojrzewania w lodówce, to poprawi jej smak, czyniąc go bogatszym.

Victoria Ek
Dietetyk ekonomista i maniak fermentacji

Założyła “Syrat” (pol. „sfermentowany”) w 2012 roku oraz produkowała i sprzedawała sfermentowane warzywa do sklepów i restauracji w Sztokholmie. Po paru latach odkryła, że wolała nauczanie techniki od rzeczywistej produkcji, ponieważ wszyscy są tak bardzo zaskoczeni, kiedy zrozumieją jakie to łatwe i smaczne.

Ulubione sfermentowane jedzenie: biała kapusta lekko przyprawiona kminkiem, jagodami jałowca i liściem laurowym. Najlepiej smakuje w towarzystwie dojrzałych serów.