RolFajna kuchnia oznacza szczęśliwy personel, a szczęśliwy personel oznacza doskonałą restaurację

Dziś rano, kiedy dotarłem do Villa Wera, przebrałem się i zajmował się towarami, które zostały dostarczone, wypił kawę i rozmawiał z moimi kucharzami na temat spędzenia weekendu, skłoniło to mnie do myślenia o tym, jak różne były wszystkie te kuchnie, gdzie pracowałem, i jaką ogromną różnicę to robi, gdy w miejscu pracy panuje dobry nastrój i ludzie cieszą się ze swojej pracy.

Gdy zaczynał jako kucharz-uczeń, miałem szczęście mieć mentorów, którzy byli wysoce wykwalifikowani, a także posiadali zdolność do dzielenia się swoją wiedzą i umiejętnościami z nami, młodymi ludźmi. Są to umiejętności, które przekazano z pokolenia na pokolenie, kwestionowanie szefa kuchni nie było zalecane − był to raczej przypadek w stylu „robimy, jak to zawsze robiliśmy”. Najważniejszy wydaje się być proces i zdolność do dostosowania się do surowych składników, a goście zajęli drugie miejsce.

W ciągu ostatnich 10−15 lat wiele się zmieniło. Więcej podróżujemy, uzyskamy więcej informacji w Internecie i na YouTube, nie wspominając już o wszystkich książek kucharskich, które podniosły naszą świadomość z zakresu gości, restauratorów i szefów kuchni. Gdy nam dano możliwość wpływania na to, jak będzie wyglądać kuchnia w Villa Wera, Johan i ja mieliśmy kilka priorytetów. Chcieliśmy być w stanie gotować potrawy, które wyglądałyby wspaniale na talerzach gości, co oznacza, że wynik miał kluczowe znaczenie. Powinna to również być kuchnia, w której łatwo jest pracować, z krótkimi odległościami i sprzętem najwyższej jakości, dostosowana do wyżej opisanego sposobu gotowania. Z dobrą kuchnią personel będzie szczęśliwszy i oczywiście przechodzi to na gości. Brzmi prosto i tak naprawdę jest to proste.

Działanie w kierunku tego, co chcielibyśmy widzieć na talerzu i wypracowanie sposobu osiągnięcia tego celu za pomocą dostępnych urządzeń jest bardzo stymulujące. Osiągnięcie takiego celu przy jednoczesnym zachowaniu dobrego finansowania i gotowaniu dla większej liczby osób niż kiedyś w naszej karierze było po prostu wyzwanie. Wszyscy w kuchni pomagają sporządzać nasze menu i jestem całkiem pewny, że wiele, co robimy, nigdy poprzednio nie zostało wykonane w taki sposób, ale ostateczny wynik jest zwykle fantastyczny (choć nie zawsze); niepowodzenie stanowi jednak część tego procesu, co pozwala nam skreślić jeden ze sposobów do osiągnięcia ostatecznego celu.

Moją nadzieją jest, że nasi młodzi kucharze i praktikanci uzyskają nowy sposób myślenia, kiedy są z nami, polegający na tym, że nie musisz robić rzeczy w szczególny sposób oraz że powinieneś z radością używać maszyn i urządzeń do gotowania dobrego jedzenia dla gości. Kwestionowanie zasad i próbowanie nowych sposobów jest coś, co wszyscy powinniśmy się połączyć, by osiągnąć cel. Kiedy sprawy idą źle, należy po prostu spróbować inny sposób i w konsekwencji można wymyślić coś dobrego lub, jeśli mamy szczęście, naprawdę dobrego − pomaga to nam codziennie rozwijać nasze potrawy.

/Andreas Hedlund, restaurator i szef kuchni w Villa Wera, z siedzibą w Solnie, Szwecja, wraz z Jenny Hedlund i Johan Lundström.

Od lewej: Johan Lundström, Andreas Hedlund i Jenny Hedlund.