Getreide geht nie aus der Mode

Eine Bäckerei aufzubauen, ist auf viele Weisen eine aufregende Reise. Es gilt, viele Fragen zu berücksichtigen, wenn man sich ein Profil aufbaut.

Wie sollte unser Sortiment aussehen? Wer werden unsere Kunden sein? Welche Ausgangsstoffe sollten wir benutzen? Dies waren einige der wichtigeren und offensichtlicheren Fragen, die wir erwägt hatten, bevor wir unsere Bäckerei, die Järna Bageri, eröffneten.

Jedoch war zusätzlich zu diesen Fragen eine andere Überlegung wenigstens ebenso wichtig bei der Gründung unseres neuen Unternehmens. Die Frage warum wir überhaupt bestehen sollten? Kann eine Bäckerei in der Nachbarschaft in diesen Tagen wirklich wichtig sein? Ist Brot immer noch ein lebenswichtiges Grundnahrungsmittel, das es durch die Jahrtausende hindurch war? Oder stellt es eher, wie viele der heutigen Gesundheitsgurus argumentieren würden, die Wurzel allen Übels dar? Ist es der Grund dafür, dass Glutenunverträglichkeit und Diabetes zu den weitverbreiteten Krankheiten wurden, die sie heutzutage sind?

Viele Leute, die uns nahe stehen, haben in den letzten Jahren ganz oder teilweise Brot und Getreide aus ihren Speiseplänen gestrichen und uns erzählt, wie diese Tatsache dazu führt, dass sie sich besser fühlen. Dieses Wissen setzt unsere professionelle Identität aufs Spiel. Könnte es wirklich wahr sein? Wir mussten einfach damit übereinstimmen. Viele Brotsorten, die hergestellt werden, scheint eine Reihe von Problemen der öffentlichen Gesundheit zu verursachen. Selbst wenn dem so ist, waren wir davon überzeugt, dass ein anderer Weg möglich war. Wir waren immer noch davon überzeugt, dass Brot und Getreide ungeachtet der Kritik eine unserer wichtigsten und nachhaltigsten Nahrungsmittelquellen darstellt.

Aber wir mussten eine Alternative vorstellen. Für uns bestand die Lösung darin, voll und ganz in das zu investieren, was wir als das Brot der Zukunft ansahen. Ein Brot das so gebacken wird, wie bevor Brot als eine seelenlose Massenware angesehen wurde, die mit Luft aufgepumpt war und nur wenig Nährstoffe enthielt. Brot gesäuert mit Sauerteig und mit traditionellen Getreidesorten gebacken.

In Bezug auf das Erstere – gesäuert mit Sauerteig – schienen die meisten Leute bereits übereinzustimmen. Das Brot mit Sauerteig zu säuern, ist entscheidend dafür, dass es über eine wirkliche Qualität verfügt, sowohl aus der Perspektive der Nährstoffe als auch bezüglich des Aromas.

Wir glauben, dass der zweite Punkt, die traditionellen Getreidesorten, die große Revolution im Brotbacken in den nächsten Jahren herbeiführen wird. Sie haben endlich begonnen, die Aufmerksamkeit auf den wichtigsten Rohstoff in unserem Handwerk zu richten, das Mehl. Ohne frisches, nahrhaftes und schmackhaftes Mehl als Grundlage sind alle die besten Fertigkeiten der ganzen Welt beim Backen sinnlos.

/ Marqus Östin und Christina Fernlund, Järna Bageri
Instagram: jarnabageri