Eine fröhliche Küche bedeutet glückliche Mitarbeiter – zufriedene Mitarbeiter bedeuten ein großartiges Restaurant

An diesem Morgen als ich in der Villa Wera ankam, meine Kleidung wechselte und mich um die Waren kümmerte, die geliefert worden waren, eine Tasse Kaffee trank und mit den Köchen sprach, wie das Wochenende gewesen war, verursachte dies bei mir darüber nachzudenken, wie unterschiedlich all die Küchen waren, wo ich gearbeitet hatte und was für einen erheblichen Unterschied es macht, wenn es eine gute Stimmung am Arbeitsplatz gibt und die Leute dies genießen.

Als ich als Koch-Lehrling begann, war ich glücklich, über Mentoren zu verfügen, die sehr qualifiziert waren, während sie ebenso die Fähigkeit besaßen dies mit uns Jüngeren zu teilen. Dies sind Fähigkeiten, die für Generationen weitergegeben worden, den Koch zu kritisieren wurde nicht empfohlen – es handelte sich eher um den Fall, dass „wir es so machen, wie wir es immer getan haben“. Am wichtigsten erschienen der Prozess an sich zu sein und die Fähigkeit, sich an die Rohstoffe anzupassen, die Gäste waren sekundär.

In den letzten 10–15 Jahren haben sich viele Dinge geändert, wir reisen mehr, sehen mehr im Internet und auf YouTube, unerwähnt bleiben dürfen auch nicht all die Kochbücher, die unser Bewusstsein bezüglich der Gäste, der Gastwirte und der Köche erweitert haben. Als uns die Möglichkeit gegeben wurde, das Aussehen der Küche in der Villa Wera zu beeinflussen, hatten Johan und ich einige Prioritäten. Wir wollten in der Lage sein, Essen zu kochen, das spektakulär auf den Tellern der Gäste sein sollte – das bedeutet, das Ergebnis war ausschlaggebend. Es sollte auch eine Küche sein, in der es leicht war, Arbeiten zu verrichten, mit kurzen Distanzen und Ausstattung höchster Qualität, angepasst an das Kochen, das wir hier ausführen wollten. Mit einer guten Küche sind die Mitarbeiter glücklicher und dies wirkt sich natürlich auch auf die Gäste aus. Es klingt einfach und tatsächlich ist es auch einfach.

Ausgehend davon, was wir auf dem Teller wollten, und daran arbeitend, wie dies zu erreichen ist mit der verfügbaren Ausstattung, erscheint als sehr stimulierend. Es war einfach eine Herausforderung, dies erreichen zu müssen, während die Finanzen stimmen sollten, und für mehr Leute, als wir es je zuvor getan haben in unserer Karriere. Jeder in der Küche hilft beim Schreiben unserer Menüs und ich bin ziemlich sicher, dass viele Dinge, die wir tun, niemals zuvor in derselben Weise durchgeführt worden sind, aber am Ende ist das Resultat normalerweise fantastisch (doch nimmer) und Scheitern ist ein Teil davon. Dies erlaubt uns, einen Weg zum Erreichen des endgültigen Ziels auszustreichen.

Meine Hoffnung besteht darin, dass unseren jungen Köche, ein neuer Weg des Denkens gewährt wird, wenn sie bei uns sind – dass du nicht Sachen auf eine bestimmte Art und Weise machen musst, dass du glücklich sein solltest, die Maschinen und Ausrüstung zu benutzen, um gutes Essen für unsere Gäste zu kochen. Die Regeln Infrage zu stellen und neue Wege auszuprobieren, ist etwas, dass uns alle zusammen führt, um es zu erreichen. Wenn Dinge falsch laufen, dann sollte gerade ein anderer Weg probiert werden und schließlich mit etwas Gutem geendet werden, wenn wir glücklich sind, dies hilf uns, unser Essen jeden Tag zu verbessern.

Andreas Hedlund, Gastwirt und Koch in der Villa Wera in Solna, Schweden, zusammen mit Jenny Hedlund und Johan Lundström.

Von links: Johan Lundström, Andreas Hedlund und Jenny Hedlund.